- 1.引介
- 2.單向通氣裝置
- 3.發酵設備
- 4.發酵容器
- 5.發酵容器上蓋
- 6.橡膠塞
- 7.橡膠帽
- 8.單向通氣裝置
- 9. 虹吸管
- 10.比重計
- 11.比重計教導
- 12. 酒精量測計
(Alcometer) 酒精量測計適用來量測酒液中的酒精含量，僅作用於酒精和水的液體，刻度從0 – 100%，酒精計跟比重計的使用功能相同。使能自由的浮動正確的讀出液面的刻度，較長的量測儀器能有較準確的讀數，實驗用量測儀器250 - 300公分精確度為＋－1% ，小於150公分的酒精計的精確降低至15%，小於150公分酒精計由於刻度微小低於50%更難讀出。酒精量測計在30 – 60%的刻度間可做得非常準確，有一種酒精量測計連同溫度計的量測儀器(二加一)。欲得到的準確讀數在20度C以下，每一度需加上0
- 13.實驗室用的溫度計
- 14.一般儀器品質
- 15. 蒸餾裝置
- 16.填充物
(Distillation column filling) 3 – 6mm的填充物最為適當，有著接處面大而良好的光滑的表面使得回流容易快速，玻璃珠似乎太大未能使圓筒有分解的功能，有人說填充物的尺寸應為圓筒的1/10，這也不完全正確，例如5mm的玻璃珠在50mm的圓筒密度似乎太高，假如5mm的玻璃珠尺寸適宜而接處面積也太小了，填充物的花費只有一次，故必須從開始就正確，6mm的瓷環最適合40mm到75mm的圓筒了，6mm的瓷環有二個表面內部和外部，這瓷環接處面積和沒有洞的玻璃珠接處面積比是940 比300。 瓷環如同滾石(在煮沸容器分佈均熱)般的被廣泛使用於化學工業，瓷環可從專門的供應者取得，1公升的瓷環足夠600厘米長50厘米直徑的圓筒使用。 6mm不鏽鋼嫘冒或破粹的汽車安全玻璃塊也可用來當填充物。 勿使用一些非食物級的用品，他們可能含有鉛或危險物質。 假如欲比較瓷環和其他填充物是需要很長的時間。 兩填充物蒸餾前後必須使用清潔劑處理完全。Glasrens是良好的清潔劑，也用來清洗容器和瓶子。 欲得知更多的瓷環資訊請參考www
- 17. 圓筒逆流沖洗
- 18. 蒸餾器的熱源
- 19. 溫度計
- 20. 電子溫度控制
- 21. 兩個可靠的方式
(There are two reliable solutions that function well) 1
- 22.LAB 專家蒸餾裝置
- 23.蒸餾桶
- 24.材料
- 25.溫度計連接點
- 26.圓筒拘留板的裝設
- 27. 冷卻水的循環
- 28.以上圖片購買的的令件幾乎是免費取得。
- 29. 量
(Quantities) 本書均使用十進位制下列是英制和美制相關係 十進位制 美制 英制 1 公升 1
- 30. 水
- 31.醣
- 32.酵母菌
- 33.酵母菌營養劑
- 34.高效酵母菌
- 35.澄清劑
- 36.活性炭素
(Activated Carbon) 活性炭素可由吸收的結構跟特別的氣孔特性分類成數百種，活性炭素特性由原材料跟製造法的不同決定，活性炭素吸收不純物有著不同得效率，活性炭素有非常微小的吸收孔和大的面積，面積一公克有400 - 1600平方米，活性炭素的結構有如海綿，只是活性炭素的吸收孔非常微小，用眼睛不能看出。 吸收能力由內部和外部表面交互影響，活性碳素有化學物理靜電特性。 活性碳素可由木炭，泥炭，焦炭，煤炭，耶子殼或煉油工業的副產品 ，一般煤炭並沒有活性因為常含有焦油，煤碳被加熱後焦油就被燒除了，一般煤碳是經過1000°C以上的溫度燒練而成，所有物質被燒成氣體輝發只留炭素，由原材料溫度和處理(蒸壓過氧化等等)過程，炭素的細孔外觀和細孔的數目(每一公克有400 - 1600平方米面積) 靜電特性等，活性炭素可被定做成不同用途。 原材料重量各有不同，煤碳的重量就比泥炭重兩倍，炭素同樣的體積價格也有兩倍的差別，含有大量物質藉由蒸壓去除因此留下大量的細孔，這些細孔可配合訂做不同目的使用，因此也只有少數活性炭素可使用於淨化酒液雜質，活性炭素本身有靜電特性，固有磁吸作用能加速靜化過濾。一般活性炭素裝在管中做過濾，一般只使用一次就丟掉，如果做第二次使用部分雜質將被逸放出來。 除了炭素的結構外，還有三種重要的因素，接觸時間，接觸面積，顆立大小，請參考：活性炭素和酒液過濾。 鄭重推薦一本完全的活性炭素電子書可從www
- 37.活性碳素的作用
- 38.活性炭素的使用量
(How much activated carbon is used) 大多炭素有著相同的特性，過濾4 – 5 公升40%的酒液1
- 39.養魚缸用的木炭
- 41.香料精
(Essences) 香料精簡介： 在商業用的洋酒都使用著香料精調味，這是非常普遍的，但是一般大眾所不知的(白蘭地跟威士忌使用10%真正的實物增進其味覺)。 香料精已經發展的非常完美了，甚至使用於家庭的香料精都已經和商業用的香料精不相上下，很多人購買伏特加酒跟香料精調配飲用便宜多了，尤其是在北歐。 香料精使用多種的原材料粹取其精華液或油，這些可能是白蘭地油，葛摟子油，時羅油，大回香子油，或天然的雜純油，也有橡木或植物香料，這些材料經過粹取蒸餾後均含有高純和強烈度，大型的公司也提供以加工完成的杜松子香料精和甜酒用的香料精，也有經過分析後使用人造合成的香料精，合成香料精則少之又少，香料精的技術研發非常快速，產品的高質量在五年前可說是不可能的，尤其是使用二氧化碳蒸餾的技術被廣泛使用後。 如甜酒用的香料精可是多種香料組成，每一種香料也都含有大量不同的成分，甜酒用的香料精口味再加上如香草油橡木精或少許甘油跟密糖等，焦糖(顏色E150)常被使用在顏色跟味覺的改善，過程需要長時間的發展有時長達數年才發展出新的香料精種。Gert Strand的香料精在瑞典是領導的品牌，品牌名PRESTIGE ESSENCES 參考網站www - 41.香料精
(Essences) 香料精簡介： 在商業用的洋酒都使用著香料精調味，這是非常普遍的，但是一般大眾所不知的(白蘭地跟威士忌使用10%真正的實物增進其味覺)。 香料精已經發展的非常完美了，甚至使用於家庭的香料精都已經和商業用的香料精不相上下，很多人購買伏特加酒跟香料精調配飲用便宜多了，尤其是在北歐。 香料精使用多種的原材料粹取其精華液或油，這些可能是白蘭地油，葛摟子油，時羅油，大回香子油，或天然的雜純油，也有橡木或植物香料，這些材料經過粹取蒸餾後均含有高純和強烈度，大型的公司也提供以加工完成的杜松子香料精和甜酒用的香料精，也有經過分析後使用人造合成的香料精，合成香料精則少之又少，香料精的技術研發非常快速，產品的高質量在五年前可說是不可能的，尤其是使用二氧化碳蒸餾的技術被廣泛使用後。 如甜酒用的香料精可是多種香料組成，每一種香料也都含有大量不同的成分，甜酒用的香料精口味再加上如香草油橡木精或少許甘油跟密糖等，焦糖(顏色E150)常被使用在顏色跟味覺的改善，過程需要長時間的發展有時長達數年才發展出新的香料精種。Gert Strand的香料精在瑞典是領導的品牌，品牌名PRESTIGE ESSENCES 參考網站www - 42.香料精的優點
- 43.最好的香料精
- 44.飲料和雞尾酒的調配
- 45.有關家庭蒸餾的書
(Literature about home distilling) 筆者也推薦由John Stone寫的書，杜松子酒和伏特加酒的釀造 在www - 46.何處可買到香料精
(Places where one can buy essences) 來源(Sources)
有多個地方可買到香料精和其他相關東西，最經常的地方就是從網路，郵購，五金行，酒類原料店，網站www
- 47.如果你想賣這些產品的話，我推薦請和這些在歐洲筆者公司接觸。
Gert Strand A B, Box 50221, S – 20212 Malmo - 48.Franz Widder GmbH
Lengfurterstr - 49.酒液發酵
- 50.糖的使用量
(How much suger is required) 17公克的糖再1公升的水裡可產生1%的酒精，麵包酵母菌酒精度高約在13%， 使用過量的糖並不能被完全發酵祇是浪費而已。
1公升的水使用221公克的糖(13 ×17公克)，以釀製13%的酒液為例。
20公升的水使用4
- 51.高效酵母菌釀造出較純的酒液
- 52.高效的
- 53.基本指導
- 54.如何才是高效酵母菌?
- 55.世界級洋酒的訣竅
- 56.認識發酵的科學
- 57.高度酒精
- 58.都是溫度
- 59.些不同特性的高效酵母菌
- 60.
Prestige Batch 跟 Black Label Yeast 釀造25公升酒液指導。 1
- 61.話談品質
- 62.改善品質技巧
- 63.大容量的發酵
(Large volume fermentation) 指導使用Prestige Batch釀造200公升以上的酒液。 大容量的酒液發酵很難將溫度控制在致命的37°C以下，下表是大容量的發酵使 用的酵母菌包數數量。
發酵的容量 酵母菌包數 糖 200公升 8 48 公斤 250公升 9 60公斤 300公升 10 72公斤 350公升 11 84公斤 400公升 12 96公斤 450公升 13 108公斤 500公升 14 120公斤 600公升 15 144公斤 700公升 16 168公斤 800公升 17 192公斤 900公升 18 216公斤 1000公升 19 240公斤
大容量的發酵指導
1﹒首先加入相同量的熱水跟糖(用48公升合的水跟48公斤的糖)，熱水跟糖攪拌完全溶解。
2﹒加入冷水直到預設容量，攪拌直到比重為1090。
3﹒讓他在適溫25°C下後加入適量的Prestige Batch sachets酵母菌，繼續攪拌直到看不見酵母菌顆粒為止。
4﹒讓它在17°C - 20°C的溫度下發酵3天。
注意 請確認發酵過程中的溫度在35°C以下。 發酵12 – 24小時後如果溫度過高，用已經冷凍的裝水容器放入發酵液使其冷卻或放入塑膠管或銅管使水流通使其冷卻。 我並不建議使用高效酵母菌釀造超過25公升容量的酒液，釀造大容量酒液需要確認釀造溫度在24°C – 26°C之間，豐富經驗的老手其實也很難控制。
為了釀造大容量酒液可降低釀造速度，也能釀造出高達18%強度的酒精，將糖分兩部份加入，減少酵母菌的使用量，請參考 www
- 64.使用高效酵母菌釀造
- 65.使用麵包酵母菌釀造
- 66.蒸餾
(Distillation) 蒸餾的原理是加熱酒液直到沸點而蒸發，然後再冷卻水蒸汽使其變回液體，酒液的蒸發點為78
- 67.再蒸餾
- 68.分解蒸餾
(Fractional distillation) 欲得高純度的酒，需要在正確的溫度慢慢蒸餾，而蒸餾圓筒是必須的。蒸餾圓筒是一支裝在蒸餾桶上垂直的圓筒，長590毫釐，圓筒內裝有不對稱的填充物，這填充物儘可能有最大的面積，蒸氣經過圓筒內的填充物而被冷卻成液體，蒸餾過程中蒸餾桶一直保持沸騰狀態，酒液蒸發直到蒸餾圓筒，因為水和酒液在蒸餾圓筒產生不同的蒸發點，蒸餾圓筒因此被稱為分解蒸餾圓筒，蒸餾圓筒下方的溫度接近沸水的溫度近100°C，而蒸餾圓筒上方調節在78°C，蒸氣從圓筒底部到頂端溫度逐見衰減，所以較高蒸發溫度的水未到達頂端前就冷卻成水而回流到蒸餾桶，而酒有較低的蒸發溫度可直達頂端才被冷卻成液體而被收集，改善冷卻效果可在圓筒內裝入2 – 3支的冷卻管，使冷水流經冷卻管而冷卻圓筒內的填充物，由於如此的冷卻效果使得水跟雜質油分離更迅速。藉著調整冷卻水的流速達到控制蒸餾圓筒上方的溫度。也可以大約地設定蒸餾器的電熱器的溫度，藉控制冷水流經冷卻管而達到精準的溫度控制。較長的圓筒有較佳的效率，但是家庭用蒸餾器的圓筒長590毫釐就夠了,較長的圓筒只是能改善分解能力而已。 注意，如果沒有在圓筒內裝入冷卻管，則圓筒長度需要約20倍長，且圓筒直徑 需要3 - 4呎且需要絕緣。1個附有圓筒的蒸餾器約相當8個一般的蒸餾器。
欲蒸餾出最好的結果是設定蒸發取出點，78
- 69.如何蒸餾出更純的酒
(How to distill extra pure alcohol) 首先蒸餾出約20公升的酒，稀釋至40 – 50%酒精度後再蒸餾一次，丟去前4公合(40CC)的酒液，較點的溫度故蒸餾出的酒液也慢(約1秒1滴)。儲存最先流出的30 - 40公合的酒液(酒頭Head做第二次蒸餾)，可得約2公升95%的酒，蒸餾出的酒液 (約1秒2 - 3滴)如此約需費時15 – 20小時，儲存後面的酒液(酒尾做第二次蒸餾)。 2公升的酒僅需少量的活性碳過濾靜化，欲得95%的酒這是一個方法，但是有較麻煩。 釀造杜松子酒和伏特加酒一書(By John Stone)也有敘述 。 網站www
- 70.溫度
- 71.理論門檻的位置
- 72.確實門檻的位置
- 73.蒸餾流程
(Distillation procedure)
1﹒ 將已經發酵完成酒液虹吸到蒸餾筒，小心不要吸到沉澱物，酒液加熱後會膨脹， 蒸餾筒必須預留200毫釐(20公分)以利酒液沸騰的預留空間。
2﹒ 組裝蒸餾裝置後接上冷卻管讓冷水慢慢流動，1 – 3小時後開始蒸餾(端視加熱容 量大小和酒液容量)，最初蒸餾出來的酒約2 – 4公合(約20 – 40CC)倒掉，它們是 酒液在釀造發酵時產生的一種副產品荃(Aldehydes)，它的蒸發點是65°C，完全 無害也無任何毒性，但是有不佳的味道。
3﹒ 先約大略設定加熱器，微調冷卻水流量，能決定圓筒上端的溫度，理想的蒸餾是溫度設定在78°C(圓筒上端的溫度)，絕對禁止超過80°C。
4﹒ 經過約8 - 12小時大概是蒸餾完畢的時間，蒸餾完畢時很明顯的圓筒上端的溫度 升高，切掉熱源，溫度能下降10°C - 20°C或更多，再也沒有酒液從蒸餾裝置流 出來，這是因為蒸餾裝置的溫度控制得當且準確，酒已經都被從酒液中蒸發了， 水不能經過圓筒蒸發冷卻流出來，在22 – 25公升的酒液中約可得取到2 – 2
- 74.意外跟危險
- 75.問題的真解
- 76.流出量太少
- 77.稀釋
(Dilution) 下面的方法是欲調製高級洋酒稀釋時的計算方法
- 78.雜純油
(Fusel oil) 雜純油真相(Facts about fusel oil) 雜純油(Fusel oil)的氣味並不受歡迎，它是一種高強度酒精，在酒液發酵期間產生的一種副產品。雜純油主要的成份是Amylalcohol 它約佔有65 - 80%,，Amylalcohol是有Isobutylcarbinol and Damylalcohol 組成的，15 - 25%的Isobutyl 跟4-7%N-propyl alcohol，還有其他非常小量的成份。 雜純油的產生最主要取決於被發酵的原料跟發酵的溫度，例如在白蘭地或以水果酒為跟基的烈酒，雜純油佔有0
- 79.使用活性碳素靜化
(Purification using activated carbon) 調配高級烈酒過程中最重要的莫過於淨化了，徹底淨化到最佳的效果，這裡敘述淨化的方式是唯一能得到絕對純淨的酒的方法。 優良的活性碳素1﹒7公升(小顆粒)淨化4 - 5公升的酒液足足有餘了，(被淨化的酒液酒精強度須在50%以下)全世界都使用相同的方法。 跟釀造工廠唯一不同的是釀造工廠使用2﹒5公尺高的過濾器，如此高度使其過濾，這是為了能準確的控制過濾速度達0﹒25HSV／每一小時。 活性碳素可看成有數不盡小洞的海棉。 每一公克面積(平方公尺／公克 )的孔數目能決定吸收淨化的能力，活性碳素顆粒大小決定過濾速度，約1毫釐顆粒的活性碳素應該是效率最好的，顆粒大的活性碳素效率低因為過濾速度快不能有效的吸收雜質，使用粉狀的活性碳素得不到最佳的淨化也常常堵塞，活性碳素的毛細孔吸收雜質也吸收雜純油跟酵母菌的味道，要得最佳效果，活性碳素應事先浸水，用管子在高度約1
- 80.流程
(Procedure) 1﹒活性碳素放入不銹鋼容器，倒入兩倍以上的熱水。 2﹒攪拌使活性碳素沉澱底部後，倒掉多餘的水如此反覆4 - 5次清洗掉雜質。然後再倒入熱水蓋上外蓋讓其浸水24小時
3﹒倒掉多餘的水然後再倒入熱水。 4﹒攪拌後再倒掉多餘的水。
PictureA PictureB PictureC
5﹒連接2 – 3根管子如圖A，封住過濾管一端，再倒入活性碳素後，再倒滿水使排除空氣，然後再輕輕的拍打管子讓活性碳素沉澱擠滿，再用2 - 5公升的水流經過管子沖洗活性碳素餘流的雜物。讓水慢慢流出。 6﹒當最後一滴水滴完馬上從漏斗倒入酒，剛開始滴出水酒(管子裡還有少量水可用味覺辯別)後慢慢就完全是酒液了，用容器收集起來，蓋上漏斗以防酒精蒸發。 7﹒當最後一滴酒滴完馬上從漏斗倒入1公升水，確定所有酒都已經通過管子(酒水可用味覺辯別)去除水。 8﹒以上方法如過濾淨化酒前先加滿水的目的是排除氣體，避免有空氣存在活性碳素中跟防止”隧道現象”(Channel 顆粒活性碳素之間隙讓酒液部份直接流過而沒有被淨化)，也能防止酸鹼值改變(活性碳素含有的某些物質影響水或酒的PH值)，盡量洗淨活性碳素。 一但活性碳素被加熱後，浸水後就沒有氣體存在管中了，酒液流經活性碳素的細孔達到淨化目的，也增大活性碳素最少1倍的效能，也就是少用一半活性碳素或可多淨化一倍的酒液。 過濾管直徑應部小於38毫釐，否則將產生管璧效應(Wall effect)，也就是部份酒液延管子的內璧通過而沒有通過活性碳素而沒有被淨化。 活性碳素過濾裝置(Activated carbon filtrate unit)
大漏斗(Large funnel)
過濾管中裝滿浸過水的活性碳素(Pipe filled with pre wetted activated carbon)
長1
- 81.多次過濾使用同一活性碳素
(Purification several times through the same activated carbon) 同一酒液第二次過濾使用同一管中的活性碳素將使結果惡化。 因為第二次過濾會使部份已被吸收的雜質再譯放出來(活性碳素靜電吸附的功能)，最大部份雜質被吸附在活性碳素的最上層，最小部份雜質被吸附在活性碳素的最下層，所以管狀法(Pipe Method)在所有過濾淨化的方法中，是最好的方法 ，這是原因之一。 所以同一酒液第二次過濾使用同一管中的活性碳素會使部份已被吸收的雜質再譯放出來，更而隨著酒液再流出來，使得產生劣等的結果。
過濾淨化必須完美(Purification must perfect)
過濾淨化必須完美，活性碳素有能力淨化酒液，故能完全去除酒液中的不佳味道和氣味，如果過濾淨化不完美，必須再淨化一次。 過濾淨化不完美的酒液(不佳的雜純油的味道)，將和某些酒的風味不能圓滑流暢。 不佳的雜純油的味道如果調配North Sea Oil【(Liquorice Schnapps)甘草杜松子能和啤酒合成很棒的口味】其味覺令人噁心。 但是威士忌，白蘭地，Dark Rum，啤酒等卻能調合其口味依然對味。
免費的活性碳素電子書(Free books about activated carbon) 在www
- 82.香料精的混合
- 83.基本的事先預備
- 84.烈酒和香料精的混合
- 85.立克兒和香料精的混合
- 86.稀釋計算公式
- 87.Liqueurs 的酒精含量表
- 88.Liqueurs 比重
- 89.Original gravity of aperitifs and bitters
- 90.法律
- 91.明顯的
- 92.處罰
- 93.你的國家法律對嗎
- 94.
- 95.家庭蒸餾手冊
- 96.家庭蒸餾手冊
- 97.
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