49.酒液發酵

(Mash Fermention)

準備發酵酒液(Preparing the mash)

理論上發酵酒液是沒有味道最便宜的酒，只是沒有酒精而已。供發酵的酒液盡可能的不要有雜質，釀造後才有較佳的結果 。發酵後的酒液被轉移到蒸餾裝置蒸餾。僅含糖的發酵酒液是最簡單也最純的。使果使用麵包用酵母菌，糖和水，酵母菌營養素，是最單純簡單的發酵酒液，酵母菌消耗糖後產生酒精和二氧化碳，二氧化碳冒出，通過單項通氣孔，酒精留在發酵酒液中，但酵母菌不能無止盡地消耗糖，如果酒精度太高或糖分太濃，酵母菌就不能工作，使用麵包酵母菌只能工作最高在13%就不在發酵，麵包酵母菌不能工作在高度酒精家過量的糖祇是浪費而已。 在發酵酒液容器記上容量記號，預留20公分空間以備發酵泡沫逸出。 被發酵的糖必須完全溶解水才能被發酵完全，17公克的糖再1公升的水裡可產生1%的酒精。25公升的容器釀造 22容器的酒液是適當的。 酵母菌消耗糖後產生兩種副產品，酒精和二氧化碳，二氧化碳冒出通過單向通氣孔排出，酒精留在發酵酒液中，所以給予最佳生存條件酵母菌盡可能維持越久， 酵母菌盡可能使其工作在含有豐富的氧氣的酒液中，溫度為20-25°C。發酵中的酒液溫度約高於外空氣溫升5度。如果發酵酒液溫度降至18度以下，酵母菌就不在工作了，除非溫度在上升。 寬廣口的容器有助於二氧化碳排出，勿使用窄口的容器，搖動發酵容器可幫助二氧化碳排出，有助於加速發酵。酒精在11 – 13%時酵母菌沉降容器底部(高酵酵母菌14 – 18%)，快速地澄清酒液可使用酒液澄清劑，澄清的酒液才被轉移至蒸餾器蒸餾，分離沉澱物和酒液的應不超過3周，以避免產生酸性或氧化。酒液發酵中如果不太激烈，單項通氣孔必須裝水。單項通氣孔必須裝水以避免酒液和氧氣的接觸，否則將產生醋酸。二氧化碳重於空氣，覆蓋在發酵酒液上，故也保護酒液免於被氧化。 在發酵酒液容器預留20公分的空間以備發酵泡沫逸出。