78.雜純油

(Fusel oil)

雜純油真相(Facts about fusel oil) 雜純油(Fusel oil)的氣味並不受歡迎，它是一種高強度酒精，在酒液發酵期間產生的一種副產品。雜純油主要的成份是Amylalcohol 它約佔有65 - 80%,，Amylalcohol是有Isobutylcarbinol and Damylalcohol 組成的，15 - 25%的Isobutyl 跟4-7%N-propyl alcohol，還有其他非常小量的成份。 雜純油的產生最主要取決於被發酵的原料跟發酵的溫度，例如在白蘭地或以水果酒為跟基的烈酒，雜純油佔有0.6%或更多，它是酒液主要的氣味，將酒液儲存一段時間後雜純油就變成酯(Ester)。 使用糖為跟基的酒，經過蒸鎦後在高達95%強度的烈酒中雜純油大約含有0.4 - 0.7% 。在一次實例中使用200公克的糖,2公升的和水，用40公克使用麵包酵母菌發酵，發酵完後有0.4%雜純油，以上例糖和水的比例是1比10，故比例更小的話雜純油當然低於0.4%。(釀酒糖和水有一定的適當比例)。 在酒液發酵前加入氨鹽基(Ammonium salts)可減少雜純油產生，酒液中最多能含有雜純油33%，當酒液被稀釋在40 - 50%時，一些雜純油(主要Amylalcohol)就會成油性狀浮在酒液上(氣溫低更為明顯)，去除表面的酒液，這些雜純油可有被多種方法移除，如果溫度在15C以下大約可移除0.3%(1.5cl=15ml在5Liter中)， 這已經超過全部雜純油3分之1，也有人把被稀釋的酒液直接裝滿瓶罐，頂部表面成油性狀除去若干毫升(ml)，如此概略性的完成去除工作，然後在經過活性碳過濾淨化。