58.都是溫度

(All about temperature)

有兩種溫度需要談的是：

1﹒空氣溫度。 2﹒液體溫度。

因為發酵時產生熱使得酒液體溫度高於空氣溫度，釀造大量酒液溫差更大，高溫將會殺死酵母菌，酵母菌可活存於40度，但是在酒精14%時活存溫度降33°C，酒精22%時活存溫度降為25°C。 17公克的糖再1公升的水裡可產生1%的酒精。 發酵過程中保持溫度在30度以下可使得酵母菌安全的存活，釀造25公升的酒液空氣溫度和液體溫度僅相差幾度而已，但是釀造大容量時就很難在發酵過程中保持溫度在30°C以下，釀造大容量的酒液在發酵12小時後需要使用5公升容器裝入冰水投入酒液中使其冷卻。 Prestige Batch 跟 Black Label Turbo’s設計時就有考慮到如此情況，他們可用於直至200公升。使用一包可釀造20公升，使用兩包可釀造40公升等等，直到使用8包可釀造200公升，超過200公升需要使用額外的冷卻或使用較少的酵母菌，如使用16包釀造600公升，現在知道為何需要保持發酵溫度在30°C以下，另外一個原因也就是保持溫度在30°C以下可使揮發物質的產生降到最小，事實上較低的發酵溫度較少的揮發物質的產生，所以你可以說威度較低較佳，事實上在15°C的溫度釀造跟在25°C的溫度釀造產生的揮發物質並不減少很多，相差很大的是發酵時間，如6公斤糖／25公升在25°C的溫度需要3天，6公斤糖／25公升在15°C的溫度需要14天。 欲保持較少的揮發油建議溫度為25°C。